La conservación de alimentos u otros productos de la huerta no tiene por qué ser una tarea abrumadora, pero es importante pensar en una estrategia antes de comenzar. Para hacer una correcta conservación de alimentos, primero es importante entender por qué las frutas y verduras frescas se echan a perder y se pudren. Hay dos culpables principales: primero, los agentes externos, como las bacterias y el moho, que descomponen y consumen alimentos frescos. En segundo lugar, las enzimas naturales, las mismas que hacen que las frutas y verduras maduren, también son responsables de su deterioro.
El envasado, la congelación, el secado y el almacenamiento en frío (junto con el curado con sal/ahumado y la elaboración de conservas de frutas) son formas de ralentizar o detener estos procesos mientras conservan (en diversos grados) los nutrientes y el sabor.
Cada método para conservar los alimentos tiene sus puntos fuertes y débiles. Es importante sopesarlos cuidadosamente y decidir qué método de conservación es el más adecuado para las necesidades de su jardín y su estilo de vida.
Métodos de conservación de alimentos
Envasado: El envasado cambia el sabor de los alimentos y provoca cierta pérdida de vitaminas, pero es el método más versátil y se puede utilizar para conservar diversos tipos diferentes de alimentos durante largos períodos de tiempo.
Almacenamiento en bodega: El almacenamiento de alimentos enteros en bodegas produce un efecto mínimo sobre el sabor o el valor nutricional, pero solo tiene sentido para algunos de ellos. Las frutas y verduras que pueden almacenarse en bodega por períodos limitados de tiempo requieren un ambiente de almacenamiento que debe ser cuidadosamente regulado.
Congelación y secado: Tanto la congelación como el secado retienen un alto porcentaje de vitaminas y tienen un efecto mínimo sobre el sabor, pero solo ciertos alimentos se pueden conservar con estos métodos y la preparación y regulación cuidadosas son extremadamente importantes. La congelación puede dañar la estructura celular de las frutas y verduras, provocando una desagradable consistencia blanda que las hace aptas solo para cubitos y purés. El secado también cambia la naturaleza de las frutas y verduras; por ejemplo, el secado de frutas hace que el valor calórico se duplique o triplique a medida que los almidones se convierten en azúcares durante el proceso.
¿Cuál es el mejor método de conservación?
| Verdura | Envasar | Congelar | Secar | Almacenar |
| Manzanas | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Espárragos | ✓ | ✓ | ||
| Frijoles (verdes) | ✓ | ✓ | ||
| Frijoles (lima) | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Remolachas | ✓ | ✓ | ||
| Brócoli | ✓ | ✓ | ||
| Coles de Bruselas | ✓ | ✓ | ||
| Repollo | ✓ | |||
| Zanahorias | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Coliflor | ✓ | |||
| Apio | ✓ | |||
| Cerezas | ✓ | |||
| Maíz | ✓ | ✓ | ||
| Pepinos | ✓ (con encurtido) | |||
| Cebollas | ✓ | |||
| Peras | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Duraznos | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Guisantes | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Pimientos (verde) | ✓ | ✓ | ||
| Pimientos (rojos) | ✓ | |||
| Papas | ✓ | ✓ | ||
| Calabaza | ✓ | ✓ | ||
| Rábanos | ✓ | |||
| Espinaca | ✓ | ✓ | ||
| Zapallo (verano) | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Zapallo (invierno) | ✓ | ✓ | ||
| Fresas (frutillas) | ✓ | ✓ | ||
| Tomates | ✓ | ✓ | ✓ |
Conservación de alimentos por congelación
La congelación es la mejor manera de conservar las verduras delicadas. También es un proceso rápido que se adapta perfectamente a lotes más pequeños de alimentos. En este proceso, los alimentos deben blanquearse para estabilizar los nutrientes y la textura, enfriarse para conservar el color, envasarse en un recipiente hermético y congelarse lo más rápido posible. Los alimentos congelados, si se empaquetan correctamente y se mantienen dentro de un ambiente congelado de temperatura constante, se pueden conservar hasta por un año. Por supuesto, cuanto más espere para comer su comida, más se descompondrá, lo que resultará en una pérdida de sabor y frescura. Los alimentos también pueden absorber los aromas ambientales en el entorno del congelador, afectando negativamente el sabor.
En general, cuanto más frío mantenga el congelador, más tiempo permanecerán frescos los alimentos congelados. Para obtener los mejores resultados, use un congelador (freezer) aparte en lugar de la pequeña caja encima de su refrigerador. Aunque los congeladores horizontales o verticales son una inversión, mantienen temperaturas más frías de manera más consistente que el congelador encima de su refrigerador. La temperatura ideal para su congelador es de -20 grados Celsius, y no debe estar a más de -17 grados. Incluso unos pocos grados por encima de cero reducirán a la mitad la vida útil de los alimentos en el congelador.
Conservación de alimentos por secado
Hay muchas ventajas de secar los productos de su jardín. La mayoría de los métodos de deshidratación requieren muy poca energía adicional aparte de la que ya proporciona el sol. Además, los alimentos deshidratados, si se preparan correctamente, conservan gran parte de su belleza y valor nutricional originales. Y dado que los alimentos pierden gran parte de su masa durante el proceso de deshidratación, no requieren mucho espacio para almacenarse durante el invierno y pueden rehidratarse fácilmente para tener un sabor delicioso meses después de la cosecha.
El secado es una técnica de conservación de alimentos que se ha utilizado durante siglos en todo el mundo. Al eliminar del 80 al 90 por ciento de la humedad de los alimentos, detiene el crecimiento de bacterias de deterioro y hace posible el almacenamiento a largo plazo. El aire caliente y seco que se mueve sobre la superficie expuesta de los trozos de comida absorberá la humedad de los alimentos y se la llevará. Cuanto mayor sea la temperatura del aire, más humedad absorberá, y cuanto mayor sea el movimiento del aire, más rápido se absorberá la humedad.
Factores para el secado
La temperatura es muy importante en el secado de los alimentos: el aire a una temperatura de 28 grados Celsius arrastrará el doble de humedad que el aire a 18 grados. Este proceso también concentra azúcares naturales en los alimentos. Cuanto más rápido se seque la comida, mayor será su contenido de vitaminas y menor será la posibilidad de contaminación por moho. Sin embargo, las temperaturas extremadamente altas harán que la superficie exterior o la piel de los alimentos se arrugue demasiado rápido, atrapando la humedad que puede causar el deterioro desde adentro hacia afuera.
La exposición a la luz solar también acelera el proceso de secado, pero puede destruir algunas vitaminas de los alimentos. A menudo, los alimentos deben tratarse antes de secarse. Se recomienda blanquear como lo haría para congelar casi cualquier verdura (las excepciones notables son las cebollas y los champiñones). Algunas frutas y verduras se secan mejor si se cortan en trozos, mientras que otras se deben dejar enteras. Recubrir el producto puede ayudar a preservar el color brillante de la piel. Se pueden usar muchas mezclas para mojar (consulte un libro de recetas), pero el jugo de limón es probablemente el más común.
Conservación de alimentos por envasado
El envasado es un método tradicional para conservación de alimentos. No es difícil de dominar, pero es importante mantener el ritmo. Trate de no planificar más de un proyecto de envasado al día para mantener el trabajo manejable y agradable. Además, asegúrese de estar familiarizado con el uso seguro de su equipo de envasado y de tener una receta confiable de referencia para cada alimento que planee enfrascar o enlatar. Cada fruta y verdura tiene una acidez diferente y requiere adaptaciones ligeramente diferentes en el proceso de envasado.
Para comenzar con el envasado, existen dos herramientas principales con las que debe familiarizarse: una envasadora al baño maría y una envasadora a presión. Los alimentos con mucha acidez, como las frutas (incluidos los tomates), se pueden enlatar al baño maría hirviendo. Los alimentos menos ácidos, incluida la mayoría de las verduras, y cualquier combinación de alimentos de alta y baja acidez deben procesarse con una envasadora a presión. Las envasadoras a presión y al baño maría NO son intercambiables, en gran parte porque alcanzan temperaturas muy diferentes durante sus procesos. Asegúrese siempre de que la envasadora que utilice sea adecuada para el producto que desea conservar y siga exactamente la receta de envasado.
Otras herramientas que necesitará incluyen frascos para conservación de alimentos, tazas medidoras, una cuchara de mango largo, un embudo, un levantador de frascos y ollas de cocina. Los frascos para conservación de alimentos suelen tener tapas de metal de dos piezas: la banda de metal se puede reutilizar, mientras que la parte del disco de la tapa no puede formar un sello adecuado más de una vez y se debe desechar después de un uso. Siempre inspeccione los frascos para conservación de alimentos cuidadosamente antes de comenzar. Verifique si hay mellas en el borde o grietas en cualquier parte del frasco. Deseche o reutilice los frascos defectuosos, ya que no podrán formar un sello adecuado.
¡Cuidado con el botulismo!
El envasado casero es perfectamente seguro si se siguen exactamente todas las instrucciones. Sin embargo, si no se siguen los procedimientos de envasado, las bacterias dañinas pueden desarrollarse mientras sus productos se encuentran en su despensa esperando a ser utilizados. La más conocida de estas bacterias es clostridium botulinum, que produce una potente toxina que es inodora, incolora y fatal para los humanos en pequeñas cantidades. Los casos de intoxicación por botulismo son raros, pero para evitar esta sustancia tóxica, es importante seguir siempre exactamente la receta y los procedimientos de enlatado casero. Y si tienes dudas, tíralo.
Cómo envasar los alimentos caseros paso a paso
Paso 1: Lave y caliente los frascos
Sumerja los frascos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos o cocínelos al vapor durante 15 minutos. Caliente las tapas de los frascos (solo la parte de la rosca) en una cacerola pequeña con agua durante al menos 10 minutos. Mantenga las tapas calientes, retirándolas una a la vez según sea necesario.
Paso 2: Meter la comida en los frascos
Se utilizan diferentes métodos de embalaje para diferentes tipos de productos. En el envasado en frío, los alimentos crudos se colocan en un frasco caliente y luego se vierte líquido caliente sobre los alimentos para llenar el frasco. En el envasado en caliente, los alimentos se pre-cocinan y se vierten en un recipiente caliente inmediatamente después de retirarlos de la fuente de calor.
Paso 3: Dejar un espacio bajo la tapa
El espacio libre es la cantidad de espacio entre el borde del frasco y la parte superior de la comida y es muy importante para asegurarse de que sus frascos para conservación de alimentos sellen correctamente. Siempre siga las instrucciones de su receta, generalmente es mejor dejar alrededor de 25mm de espacio superior para alimentos bajos en ácido, 13mm para alimentos ácidos y 6,4 mm para encurtidos, condimentos, jaleas y jugos.
Paso 4: Elimina las burbujas de aire
Inserte una espátula o un palillo que no sea de metal y agite la comida para eliminar todas las burbujas de aire.
Paso 5: Coloque la tapa
Limpie el borde del frasco, luego coloque la rosca caliente y atornille la tapa hasta que encuentre el punto inicial de resistencia y no más.
Paso 6: Usar la envasadora
Coloque los frascos en la rejilla del baño de agua o de la envasadora a presión y procéselos de inmediato. Siga las instrucciones de su envasador.
Paso 7: Enfriamiento lento
Deje que los frascos se enfríen lentamente después de procesarlos; si se enfrían demasiado rápido, se pueden romper. Por lo general, los frascos deben enfriarse junto con el agua en la que están sumergidos, pero siga las instrucciones de su envasador. No apriete las tapas a menos que estén muy flojas. A medida que los frascos se enfríen, los escuchará hacer un “pop” cuando estén debidamente sellados al vacío. Si el frasco no sella, refrigere y coma su contenido dentro de los próximos dos días.
Paso 8: Limpiar y etiquetar
Después de enfriar y confirmar el sello del frasco, lave el exterior del mismo y etiquételo sobre su contenido y la fecha.
Paso 9: Almacenamiento
Guárdelo en un armario o despensa fresca y oscura. Si un frasco pierde su sello al vacío durante el almacenamiento (es decir, si el disco de metal no salta cuando lo quita), la comida que contiene no es segura para comer. Deséchelo en el contenedor de abono y pruebe con un frasco diferente.
Preguntas sobre la seguridad de los alimentos envasados
Hágase las siguientes 10 preguntas para determinar si su comida envasada casera es segura para comer:
- ¿Está la comida en el frasco cubierta con líquido y completamente apilada?
- ¿Se ha mantenido el espacio adecuado debajo de la tapa?
- ¿Está la comida libre de burbujas de aire en movimiento?
- ¿Tiene el frasco un sello hermético?
- ¿Está el frasco libre de filtraciones y rezuma por debajo de la tapa?
- ¿Ha mantenido el alimento un color uniforme?
- ¿El líquido es claro (no turbio) y libre de sedimentos?
- ¿Se abrió el frasco con un claro “pop” o “siseo” y sin ningún chorro de líquido?
- Después de abrir, ¿estaba la comida libre de olores inusuales?
- ¿La comida y la parte inferior de la tapa están libres de crecimientos algodonosos?
Si puede responder “Sí” a todas las preguntas, su comida probablemente sea segura. Dicho esto, si tiene la más mínima sospecha de que un frasco de comida está echado a perder, tírelo al contenedor de compost. Nunca, bajo ninguna circunstancia, pruebe comida de un frasco que sospeche que se haya echado a perder o haya perdido el sello. Las esporas del botulismo no tienen olor, nuestros ojos no las pueden ver y pueden ser fatales, incluso en pequeñas dosis.
Secado de alimentos en interiores
La deshidratación de verduras en el interior le permite controlar cuidadosamente las condiciones de secado y ofrece más protección contra insectos y cambios en el clima. Un aparato deshidratador de alimentos eléctrico es la opción más sencilla para el secado en interiores. Si no tiene un deshidratador, la siguiente mejor opción es dentro o alrededor de su horno, aunque cualquier área caliente y seca posiblemente sirva incluso para su ático o el área alrededor de un calentador o estufa.
Si planea secar productos en su horno, tenga en cuenta que el proceso generalmente toma de 8 a 12 horas. Precaliente su horno y verifique que pueda mantener una temperatura de 55 a 63 grados Celsius durante al menos una hora; algunos hornos tienen dificultades para mantener temperaturas bajas como esta, y superar los 66 grados puede ser desastroso para secar los alimentos.
Procedimiento
Lave y prepare la comida, luego extiéndala en capas individuales sobre bandejas para hornear, asegurándose de que las piezas no se toquen. Coloque las rebanadas directamente sobre las rejillas del horno, dejando al menos 10 cm por encima y por debajo para que circule el aire. Además, asegúrese de dejar la puerta del horno ligeramente entreabierta para permitir que escape la humedad. Reorganice las bandejas y cambie los alimentos de vez en cuando para garantizar un secado uniforme.
También puede secar alimentos en la estufa de su horno creando un plato de frotamiento. Para crear un plato de frotamiento en su estufa, necesitará dos bandejas para hornear: la primera debe ser lo suficientemente grande como para cubrir todos los quemadores y contener un depósito de agua de 76mm de profundidad. La segunda bandeja debe caber encima de la primera. Llene la bandeja inferior con agua y ajuste todos los quemadores a fuego lento. A lo largo del proceso, rellene el depósito periódicamente para asegurarse de que los alimentos no se quemen y mueva/gire los alimentos según sea necesario para garantizar un secado uniforme. Coloque un ventilador cerca para mantener el aire en movimiento alrededor de la habitación, lo que ayudará a eliminar la humedad de los alimentos más rápidamente.
¿Cuánto dura la deshidratación?
Los tiempos de secado varían considerablemente, desde unas pocas horas hasta varios días, según el clima, la humedad, el método de secado y el contenido de humedad de los alimentos que está deshidratando. Por lo general, la fruta se seca si parece coriácea y dura y no se le puede exprimir la humedad.
Las verduras deben estar tan quebradizas y crujientes que traquetear en la bandeja. Para verificar la deshidratación completa, también puede verificar el peso de los alimentos antes y después del proceso. Si la comida ha perdido la mitad de su peso, está seca en dos tercios, por lo que debe continuar secándose durante la mitad del tiempo que ya se secó.
Para verificar dos veces que su comida esté seca, colóquela en un recipiente de borde ancho y con la parte superior abierta cubierta con una gasa sujeta con una banda elástica. Coloque el recipiente en un lugar seco y mantenga la comida en el recipiente durante aproximadamente una semana. Revuelva un par de veces al día, si las hay.
Pasteurización y Almacenamiento
Independientemente del método de secado utilizado, los alimentos deben pasteurizarse antes del almacenamiento para asegurarse de que no haya huevos de insectos ni microorganismos que los deterioren. Para pasteurizar, precalentar el horno a 80°C. Extienda los alimentos secos de 25mm de profundidad en bandejas y hornéelos durante 10 a 15 minutos. Los alimentos secos se almacenan mejor en frascos de vidrio limpios o bolsas de plástico en un lugar fresco y seco. Nunca almacene alimentos secos en recipientes de metal y controle cuidadosamente la humedad del ambiente de almacenamiento. Los contenedores deben tener tapas que cierren bien y deben almacenarse en un lugar oscuro y seco con una temperatura del aire inferior a 15°C.
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Me a gustado como lo explican todo paso a paso muchas gracias
Muy interesante y útil.
Es interesante el avance de prácticas tecnológicas para la conservación de alimentos perecederos y de granos. Muchas gracias.
Extraordinário.